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釀酒葡萄種類常識綜述

英國聞名的葡萄酒作家杰西斯•羅賓遜夫人在所著的《葡萄樹、葡萄與葡萄酒》(Vines, Grapes and Wines)一書中指出:“葡萄酒的香味及特征有百分之九十是由其種類決議的。”因而可知,葡萄種類絕對是葡萄酒的魂靈。

今朝天下上有跨越6000種能夠釀酒的葡萄種類,但能釀制出上好葡萄酒的葡萄種類只需50種擺布,大抵能夠分為白葡萄和紅葡萄兩種。白葡萄,色彩有青綠色、黃色等,首要用于釀制起泡酒及白葡萄酒。紅葡萄,色彩有黑、藍、紫紅、深白色,果肉有的深色,有的與白葡萄一樣呈無色,是以白肉的紅葡萄去皮榨汁以后可用于釀造白葡萄酒,比方黑皮諾(Pinot Noir)雖為紅葡萄種類,但也可于釀造香檳及白葡萄酒。

在這50多種能釀制出好酒的葡萄種類中,比擬罕見的紅葡萄種類有:赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)、梅洛(Merlot)、黑皮諾(Pinot Noir)、佳美(Gamay)、西拉(Shiraz)、桑嬌維塞(Sangiovese)、內比奧羅(Nebbiolo)、仙粉黛(Zinfandel)、佳美娜(Carmenere)、丹魄(Tempranillo)、馬爾貝克(Malbec)等。而罕見的白葡萄種類為:霞多麗(Chardonnay)、長相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling)、灰皮諾(Pinot Gris)、賽美蓉(Sémillon)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)等。

不論是紅葡萄種類仍是白葡萄種類,它們的發展特征及蒔植所必需的自然前提,比方天氣、泥土、日照等身分都決議了每一個葡萄酒產區對葡萄種類的挑選,固然,一些傳統和市場身分偶然也會被攙雜此中。比方枯燥酷熱且常刮強風的法國羅訥河谷南部恰是耐干熱及強風的歌海娜(Grenache)種類的首要產地,而酷熱的地中海天氣則不合適 蒔植早熟且喜酷寒天氣的黑皮諾(Pinot Noir)。相反地,常有霜害的麻布利 產區挑選了抽芽早較易受春霜要挾的霞多麗種類(Chardonnay)。 若是說葡萄種類是葡萄酒的魂靈的話,那末果香絕對是其魂靈的支持。葡萄種類的漿果香氣恰是葡萄酒果香的來歷。差別的葡萄種類,含有差別的果香成份,是以變成的葡萄酒果香也就各不不異,組成的風韻也獨具特點。

紅葡萄種類與白葡萄種類的漿果香氣各有各的特點,從而釀出了氣概各別的紅葡萄酒和白葡萄酒。此中紅葡萄種類,多以玄色生果或白色生果為主,漿果香比擬濃烈,釀制出的紅葡萄酒香氣也相稱濃烈。時上風行環球的大多引種法國種類,如赤霞珠、梅洛、品麗珠、味而多、黑皮諾、西拉,和西班牙的丹魄和美國的寶石(Ruby Cabernet)等葡萄種類都具備近似的濃烈漿果香。以赤霞珠為例,該種類含有黑醋栗、青辣椒、雪松、黑櫻桃、黑莓的果香,用此種類釀制的紅葡萄酒常常帶有黑醋栗、青辣椒和雪松的香氣,且相稱濃烈,具備極佳的陳年才能。在新天下,暖和的天氣下成熟的赤霞珠還會使酒帶有更多甜美的黑櫻桃、黑莓的果香,口感溫和討喜。

至于白葡萄種類,多以花香,青蘋果,檸檬、香蕉,菠蘿等寒帶生果為主,果香比擬平淡,釀制出的白葡萄酒所披發的香氣較平淡,不紅葡萄酒那末濃烈。以長相思為例,該白葡萄種類含有清新的動物性香氣,常帶雨后的青草、蘆薈和黑醋栗芽苞的果香,所釀制的葡萄酒香氣清新,較平淡。

差別的葡萄種類,含有的漿果香不盡不異,終究釀制出的紅葡萄酒和白葡萄酒氣概各別,別具特點。是以,各產區在選用葡萄種類上都出格有講求。在歐洲傳統產區,首要以該區葡萄酒的怪異風韻為導向接收喜好者,即接納 100%的單一葡萄種類來釀酒,如勃艮第( Burgundy)產區等,亦有很多產區為了使酒到達平衡,或使香氣變得加倍豐碩,常常利用多個種類夾雜分配,如教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)常夾雜十幾個種類以求到達最好的平衡。相反地,各新興產酒區因為葡萄蒔植汗青長久,對市場反映也較敏感,以是葡萄種類常被視為最首要的訴求,多以出產單一種類葡萄酒為主。

從20世紀中葉起頭,葡萄種類在葡萄酒天下中表演著愈來愈首要的腳色,也必將持續表演著這一首要腳色,為環球葡萄酒喜好者進獻獨具風韻的頂級佳釀。

葡萄對葡萄酒的首要性自然不用再贅述,那其間的機理又源于那邊呢?葡萄自身又有著如何的構造布局而給咱們的味蕾帶來了最終享用呢?對釀酒師和喝酒者來講,葡萄的哪些局部又是最為首要的呢?葡萄的各個組成局部又有著如何的組成,又別離能為葡萄酒的布局供給哪些支持呢?

葡萄(Grape)是葡萄樹的果實,它的汁液是釀造葡萄酒相當首要的質料。在法語中,葡萄名為“Raisin”;在乎大利語和西班牙語中,它被稱為“Uva”;在德語中,它的名字則是“Rebe”。出于貿易目標而培育提拔出的葡萄要末以鮮食葡萄或葡萄干售賣,要末經壓迫和處置,以葡萄酒、葡萄汁、葡萄稀釋汁(Grape Concentrate)或精餾葡萄汁(Rectified Grape Must)的情勢售賣。但是,釀酒是葡萄最首要的感化,全天下80%的葡萄都是用于釀酒。釀酒所用的葡萄普通一串上有幾百顆,并且這些葡萄都比擬小。葡萄中的葡萄汁被提取后,剩下的固體成份——葡萄梗、葡萄皮、葡萄籽和果肉,被稱為葡萄果渣(Pomace)。

每種葡萄種類果實的外形和外表都各不不異。它們的外形從球形、卵形到長形和手指形不一;色彩也從綠色到黃色、粉紅、深紅、深藍和玄色等差別;巨細從如豌豆般小到如雞蛋般大(每顆重達15克)不等。而大局部的釀酒葡萄介于球形和短卵形之間,每顆葡萄的分量在1-2克之間,呈黃色(葡萄蒔植者稱為白色)或深紫色(葡萄蒔植者稱為玄色或白色)。

葡萄的果實長在花梗(Pedicel)結尾,而花梗則附著在果柄上。與花梗地位絕對的另外一結尾(見圖中殘存花柱局部),是花柱(Style)和柱頭(Stigma)的殘存局部。在一些葡萄種類(如雷司令)的葡萄皮外表,還散布著一些木栓化的皮孔。將葡萄切開后(以下圖所示),能夠瞥見兩個心皮(Carpels)并列散布,這兩個心皮各自包著一個小室(Locule),而葡萄籽就散布在這小室當中。伴跟著葡萄果實的垂垂長大,果肉會向小室漸漸擴大,這使得小室的空間愈來愈小。而一顆葡萄果實最為首要的局部則是果肉、果皮和果籽。

葡萄剖解圖

       果肉

果肉是葡萄果實中最首要的局部。果肉中的葡萄汁存在于果皮細胞中的液泡中。察看果肉局部的橫切面能夠發明從葡萄皮正下方到每一個單細胞膜之間,散布著40個較大的薄壁細胞(Parenchyma Cell)。而維管制(Vascular Strands)的焦點局部則與葉脈(Veins)相毗連,葉脈像一個六角形網眼鐵蒺藜籠子一樣包圍著果肉的外緣局部,并經由進程維管制與葡萄樹的其余部位毗連起來。葉脈包羅木質部(Xylem)和韌皮部(Phloem),此中木質部的感化是從根部運輸水份和礦物資,而韌皮部則是葡萄從葉子中運輸糖分的首要通道。在果肉中,另有一個質地完整差別的部位,即果刷(Brush),它色彩較淺,位于果肉與花梗相毗連的處所。

對釀酒師和喝酒者來講,果肉和葡萄汁是葡萄中最首要的局部,這是因為它們包羅了葡萄酒制品中的首要成份。因為一切葡萄的汁液均呈淺灰色,以是白葡萄酒可用一切色彩的葡萄種類釀制,只需確保在用深色葡萄種類釀制時,葡萄汁不與葡萄皮打仗便可;紅葡萄酒只能用深色葡萄釀制;而桃紅葡萄酒既可將深色葡萄經由進程短時候浸皮來停止釀制,也可經由進程節制粉白色或白色葡萄的浸皮時候來釀制。

       果皮

果皮(在法語中稱“Pellicule”)是葡萄外表的一層質地較硬的包膜層。葡萄皮外層凡是都包裹著一層果霜(Bloom),而果霜又包羅蠟質層和角質層兩種布局。這兩種布局都能避免果實的水份散失,并能禁止真菌孢子及其余生物侵入果實外部。現實上,所謂的“果霜”實在便是蠟質層使得葡萄皮外表所顯現出的那層白色的物資。果霜中含有的脂肪酸和固醇類物資能在發酵進程中為酵母的發展(不論是野生增添的酵母仍是自然的酵母)供給首要的營養。

在蠟質層和角質層以下,散布著組成葡萄皮的細胞層。起首是真表皮層,接著是下皮層(由7層細胞組成)。此中下皮層集合著大局部的漿果色素(Pigments)、黃色類胡蘿卜素(Carotenoids)、葉黃素(Xanthophylls)及對釀紅葡萄酒非常首要的白色和藍色花青素(Anthocyanins)。另外,葡萄皮中還含有一些單寧和大批的風韻成份。色素、單寧和風韻成份等酚類物資(Phenolics)的詳細散布地位能夠存在差別,但在釀酒時,離果肉比來的物資能夠會被起首萃取。

從分量下去講,一顆成熟的葡萄中葡萄皮所占的比例為5%到12%之間(按照葡萄種類的差別而有所差別)。葡萄皮的厚度凡是在在3微米到8微米之間。另外,果皮與果肉在化學組成上還存在其余差別:除開酚類物資含量豐碩外,果皮還含有豐碩的鉀。

       果籽

果籽在法語中又被稱為“Pepins”,每種葡萄種類果籽的巨細和外形不一;比方,小粒白麝香(Muscat Blanc a Petits Grains)的果籽直徑為5毫米,而鮮食葡萄沃爾瑟姆克羅斯(Waltham Cross)則靠近10毫米。另外,每粒葡萄的果籽數目也是按照葡萄種類的差別而有所差別。不過因為每一個心皮中包羅2個胚珠,是以普通每粒葡萄會有4顆果籽,不過也有破例,像瑞必爾(Ribier)如許的葡萄,因為每粒有4個心皮,以是果籽的數目為8顆。凡是,會呈現一些發育不完整的葡萄籽,這類景象稱為種子敗育(Stenospermocarpy)。相反,那些發育完整的葡萄籽數目越多,葡萄果實就會越大。為了應答葡萄籽過分發育,常會利用赤霉素(Gibberellin)停止處置,如培育提拔鮮食蘇丹娜(Sultana)葡萄時就會停止以上處置。

雖然果籽在被壓迫時,也會開釋出較苦的單寧,但現實上果籽在釀酒進程中感化微不足道。與較輕易和果實分隔的果梗不一樣的是,在釀酒進程中,果籽老是和果汁及果表面伴。在釀制白葡萄酒的進程中,果汁及果籽的打仗時候較短,從果籽中接收的單寧含量也較少。在釀制紅葡萄酒的進程中,因為果汁與果籽打仗時候的耽誤及葡萄汁中的酒精度不時增添,果籽中的單寧極能夠消融在發酵汁中。另外,葡萄籽仍是食用油或產業用油的來歷之一。

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